全麦面包是全麦面粉没有去掉外面麸皮和麦胚（小麦胚乳、胚芽）制作而成的，麸皮有外皮层、中间层和糊粉层，这些结构都会带来口感上的粗糙。特点是颜色微褐，有香气，营养价值高。而平常吃的面粉，看起来纯洁无暇，但也失去了灵魂，只剩下碳水，营养价值低于全麦粉。而真正的全麦面包是可以减肥的。因为这种面包吃起来饱腹感特别强，食用量会大大降低，可以减少面粉和糖分的摄入。
根据美国食药监局的标准，只要全麦粉含量在51%或以上的面包，就可称为全麦面包。
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但在国内并未出台相关行业标准。即使全麦粉含量只有1%，都可称为全麦面包。但是这种1%的面包并不能帮助你，而是会增加你的碳水摄入。而很多商家为了迎合人们的健康意识，售卖的全麦面包种类也参差不齐，这其中难免真假混杂，事实上真正的全麦面包少之又少。中国焙烤协会曾经推出标准，认为全麦面包中全麦粉需要占比≥27%。对于追求全麦健康功效的人群来说，当全麦粉比例低于30%左右时，就可以视其为“假全麦”了。另外的70%可能是小麦粉、荞麦粉、全麦预拌粉等面粉。
这里需要明白两个概念，配料表百分比和烘焙百分比
配料表百分比：
配料表中全麦粉的比例，是将所有配料视作
％，看全麦粉在整体配料中的占比。
烘焙百分比：
烘焙百分比中的全麦粉比例，则是另一种计算方式，是将全麦粉总和视作%。(计算公式看之前文章)
全麦面包使用的百分比就是烘焙百分比。%使用全麦粉也就是%全麦面包。
%全麦，50%全麦，口感差别很大。%全麦很耐嚼，但绝大多数人都会嫌难吃，吃不习惯。一般含量超过50%，产品口感就会容易发干。面包松软度越高，全麦粉含量越低。
如何去选择全麦面包？
选择全麦粉在配料列表中占据首位的。很多配料表第一位不是全麦粉，而是小麦粉。配料表中成分越靠前，说明使用的成分越多。不含有就是假的。真全麦吃起来还容易卡嗓子。%全麦在冷却后比较硬，掰开会掉颗粒状的大渣渣。
我们没有必要过于追求%全麦，70%、50%这样的比例已经很好了。没必要追着难吃的面包啃，享受食物也是享受生活的一部分。全麦面包不代表真的难吃，只是要做好吃，需要技艺，无论是原料处理，还是工艺选择上都具有技术门槛。毕竟，面包是食物，不好吃的食物又能坚持多久呢？
