烘焙干货波兰种的发酵方法及制作攻略 [复制链接]

烘焙干货波兰种的发酵方法及制作攻略什么是波兰种？

Polish种-波兰种又称为波兰酵头、波兰液种，因法国的波兰烘焙师而得名，用这种方法做出来的面包或者吐司内部组织拉丝效果会相对比较好，同时波兰种能有效延缓水份流失，让面包体积更松软,上色更好,老化速度更慢。

波兰种配方（3个份）金像高筋面粉g水g盐5g酵母1g制作步骤：

调理盆中放入盐和水，搅拌至完全相融。

放入高筋面粉和酵母，改用木铲，搅拌到无颗粒状态。

用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆，防止面团表面干燥，在室温中静置90-分钟以上。

让面团发酵到膨胀起来，此时注意观察，表面出现很多气泡为止。

将面团意如保鲜盒中，盖上盒盖，放入冰箱冷藏3-6小时以上，使之完全水合、发酵。

保存期限：即便是冷藏，发酵种也会持续因发酵而递减效力，所以一般在3-4天内就要使用完毕。

关键步骤加入波兰种的面团优势无需费心控制温度，放入冰箱中冷藏6-12小时即可。水合的具体过程先将粉类和水混合在一起，静置约30分钟，让粉类充分吸收水分。

经此程序，面团会比较好揉。其实面团光是用木铲搅拌就会开始产生面筋蛋白，待水合后已经多少出筋了，这会让揉面团作业更容易进行。

此外，水合的同时也会开始发酵。取面团的方法不要硬刮出面团，应等待面团自己慢慢掉落，硬拿出来不但会破坏气泡，也会让锁在气泡中的熟成发酵香跑掉。

利用烤箱二次发酵如果你的烤箱具备微波功能，可以使用此功能中的发酵模式30℃加热20-30分钟。

不过要注意，若是烘烤用烤箱与发酵用烤箱是一台，则需缩短加热时间，尽可能让烤箱预热完成的同时，二次发酵也刚好结束，才能顺利进入烘烤作业，否则会过度发酵。脱模方式连同模具轻轻敲打一下工作台，让模具中的热气散出来后再拿出面包，这样面包比较不会在散热过程中凹陷下去。